Recette : foie de canard aux raisins par David Lucia

Préparation: 15 min

Marinade: 24H

Cuisson:/strong> 10 min environ

Pour 4 personnes

1 foie gras de canard cru de 400 à 500gr

500gr de gros raisin blanc bien mur

1 cuillère a soupe d’armagnac

10 cl de madère

20 cl de fond de canard ou de veau

1 cuillère à café rase de sel de Guérande

½ cuillère à café poivre Sarawak du moulin

½ cuillère à café de 5 épices

1 cuillère à soupe de farine

20 gr de beurre Isigny

La veille. Laver le raisin, l’égrapper, puis le peler et épépiner chaque grain de raisin.

Les mettre dans un récipient, asperger avec l’armagnac bien mélanger, couvrir et laisser macérer au frais une nuit entière.

Le jour même. Parer le foie gras. Le trancher en escalopes de 2 cm d’épaisseur environ. Saler, poivrer, les escalopes, les fariner avec les cinq épices légèrement de chaque coté en tapotant du bout des doigts.

Dans une poêle à fond épais anti-adhésive, faire chauffer et faire dorer vivement les escalopes 1 minute de chaque coté. Les déposer sur un papier absorbant et les réserver au chaud.

Faire chauffer la poêle à feu vif, verser le jus de raisin et gratter le fond avec une cuillère en bois. Ajouter le fond de canard, les grains de raisin et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.

Rectifier l’assaisonnement, baisser  le feu au minimum et lier au beurre.

Dresser les escalopes au centre d’une assiette préalablement chauffé, napper avec la sauce et servir aussitôt.