La recette du bar de ligne en croûte de sel par David Luci

Recette « bar de ligne en croûte de sel, beurre blanc citronnelle et gingembre, confit de pomme de terre, tomates et basilic »

Préparation: 20 min
Marinade: 12H
Cuisson: 25 min

Pour 4 personnes

2 bars de ligne non-écaillés préparés par votre poissonnier de 750gr de chacun
1.750 kg de gros sel
2 blancs d’œuf
1 tige de citronnelle finement hachée pour parfumer l’intérieur du poisson
pour le beurre blanc citronnelle/gingembre :
60 cl de fumet de poisson
50grs d’échalotes finement hachées
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 tige de citronnelle finement hachée
20 gr de gingembre frais râpé
12 cl de vin blanc sec
20 cl de crème d’Isigny
175 gr de beurre doux coupé en morceaux
sel poivre fraîchement moulu
pour le confit de pomme de terre, tomates et basilic :
5 cl d’huile d’olive
1 oignon blanc frais finement émincé
1 gousse d’ail finement hachée
450 gr de pomme de terre nouvelle coupée en quartiers
2 grosses tomate pelées et hachées
2 cuillères à soupe de basilic frais finement haché

1 Préchauffez le four à 200°C ( thermostat 6). Pour le beurre blanc citronnelle/gingembre, placez les échalotes, les graines de fenouil, la citronnelle, le gingembre et le vin blanc et le fumet de poisson dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire presque complètement le liquide. Ajoutez la crème et laissez-la bouillir doucement pendant 1 minute.
Baissez l’intensité du feu et incorporez le beurre morceau par morceau en fouettant sans arrêt. Salez et poivrez. Réservez au chaud en bain-marie.

2 Pour le confit de légumes, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et commencez par y faire cuire et colorer l’ail et l’ognon pendant 5 minutes. Ajoutez les pommes de terre, les tomates, le basilic, couvrez et faites cuire cette préparation pendant 25 minutes.

3 Pendant que les pommes de terre cuisent, mélangez les blancs d’œuf avec le gros sel. Etalez une bonne épaisseur de ce mélange au fond d’un plat à rôtir, couchez les poissons par-dessus puis recouvrez les entièrement avec le reste du sel. Vérifiez que cette croûte soit bien homogène et que le poisson soit invisible. Seul la queue peut dépasser sans dommages. Enfournez pour 25 minutes de cuisson.

4 Sortez le plat du four et brisez la coque de sel qui s’est formée pendant la cuisson avec le dos d’un gros couteau. Soulevez les plaques de sel pour pouvoir saisir facilement le poisson. Posez le sur un plat.

5 Éliminez la peau en faisant une incision peu profonde à travers la peau le long de l’arête centrale et jusqu’à la tête. Retirez la peau en tirant délicatement puis prélevez les deux filets. Retournez le bar et répétez l’opération. Servez les sur 4 assiettes chaudes. Salez et poivrez le confit de pommes de terre de tomates et basilic et servez le en même temps que le beurre blanc citronnelle/gingembre.